Je précise, j’habite en bord de mer près de marseille et… nous sommes amateurs de vieux fromages au lait cru ! Il ne faut pas introduire d’air. Et donc, je suis perplexe…, Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. C’est normal que cette couche blanche soit apparue,si le bocal a été ouvert. Si c’est généralisé sur la surface, il vaut mieux ne pas poursuivre cette fermentation. Et au frigo, maintenant que ça a été ouvert. Bonjour Marie Claire Je suis trrrrès inquiet pour ma choucroute, faite dans les règles il y a 10 jours, mise en pot à joint d’eau de 5L. Merci. Malheureusement la fermentation de votre choucroute s’est mal déroulée, sans doute que l’anaérobie n’a pas été parfaite. Deux jours après, moisissure sur la totalité de la surface de l’huile: j’ai laissé un pepperoncini montrer le bout de son nez, hors du liquide. Bonjour Marie-Claire, Je ne sais toujours pas s’il faut changer l’eau. ..Au bout d’une semaine il a commencé à moisir (cause identifié, c’etait un nouveau bocal avec un joint blanc transparent encore jamais utilisé, l’air est passé apparemment, il y a mm de la buée à l’intérieur du couvercle…),. Et si oui, fermés avec caoutchouc ou pas de caoutchouc ou ou ou😉? Après avoir testé avec succès votre recette de betteraves fermentées j’ai aujourd’hui testée celle-ci. Merci d’avance. merci beaucoup pour ce partage de savoir faire, Bonjour Marie-Claire, J’ai decouvert il y a très peu de temps la lactofermentation et je trouve ça incroyablement génial. Lire ici, clic. Salutations. J’ai l’habitude de laisser environ un mois avant d’ouvrir et de reconditionner dans d’autres contenants (pots en verre avec capsules TO) pour ensuite les commercialiser. c’était fa-bu-leux !!! Qu’en pensez vous ? We would like to show you a description here but the site won’t allow us. Première essai réussi de fermentation de chou blanc en suivant vos conseils, avec du matériel basique. Pour compléter ce que je disais plus haut, quand on n’a pas d’autoclave, voici ce que recommande Ginette Mathiot, dans son livre « Je sais faire les conserves » : Stériliser les conserves de viande deux fois, à 24 heures d’intervalle (2 heures puis 1 heure), afin d’éliminer les spores qui germent dans l’intervalle. Puis préparation de la choucroute en suivant votre recette, un régal, que du bonheur ! Tous les sels sont » yodada ». il faUdrait pouvoir mesurer le PH, dans un peu de liquide résiduel, ou en mixant une olive avec un peu d’eau. Tout d abord merci pour cette recette, c est un régal. Comment savoir s’il s’agit de péniciline (de laquelle) et si j’arrive à l’identifier comme neutre ou bénéfique, peut-on ensemencer certains laits/fromages avec de telles moisissures? Merci, bonne soirée ! que des pavés!😩. CLIC pour voir la méthode. Le pot à joint d’eau c’est très bien, mais il faut être sérieux et tâcher de toujours le garder rempli ; en tout cas, le niveau du liquide dans le pot doit dépasser les pierres et ayant fait ainsi que vous le disiez, je n’ai eu aucune déconvenue (pas de moisissure en surface). Oui, et ce n’est pas grave. Afin d’enlever ces quantités importantes d’impuretés inconciliables avec l’industrie, le sel est lavé et relavé ; il devient tout blanc mais aussi lavé de tous les supers minéraux et oligo éléments (magnésium, iode, fluor etc) naturellement présents dans les sels gris récoltés à la main (Guérande, Ré, Noirmoutier etc) ; Retirez les 2 ou 3 feuilles suivantes et réservez-les. J’ai attendu 3 semaines pour ouvrir et en ouvrant: pas d’eau! Tant que c’est rempli à plus de la moitié, ça va encore. Cela aura t il un effet néfaste à la conservation ? J’ai une jarre d’une vingtaine de kgs de navets dont j’ai lancé la fermentation début novembre. J’ai fait un pot de choucroute lacto fermenté ily a 2 ans environ et je voulais le mangé et quand j’ai ouvert le pot il c’est ouvert tout seul sans forcé c’est un pot le parfait et moi je n’ais rien mis sur le couvercle pour empêcher l’air de rentrer car je ne savais pas. Il doit y avoir un pigment dans votre variété de haricots. J’ai fait 2 bocaux de 1 L (avec joint caoutchouc) au début du printemps dernier et je les ai ouvert et utilisé le week-end dernier pour une choucroute. Il est normal que l’eau du joint s’évapore. Inutile d’attendre 2 mois, vous pourrez les manger à 3 semaines, et je parie que ce sera absolument délicieux ! J’ai au moins 5cm de jus que recouvre le chou mais de grosse bulle d’air se forme dans milieu du pot. Il existe des haricots violets qui deviennent verts à la cuisson. Après lecture d’un de vos livres, j’ai peur d’un risque d’explosion des pots. VOUS ETES GENIALE ET BRAVO POUR VOTRE RESTAURANT!!!!! Quelle est l’utilité de la feuille de chou qu’il faut mettre à la surface quand on utilise un bocal en verre ? Le pot en grès, c’est la méthode ancienne, il faut donc, comme les anciens, avoir une certaine tolérance pour les biofilms, et les moisissures. Choucroute réussie, je viens d’ouvrir le bocal après 6 semaines Le fait d’avoir mis au frigo a ralenti la fermentation. Pour que ça fermente, il ne faut surtout pas ouvrir avant que la fermentation ait eu lieu. Les poids ne sont ici pas efficace, compte tenu de la consistance du produit. Je pensais betement que cela allait etre plus digeste. Nous sommes dans les 72h voire plus. Je le crois car l’odeur reste agréable. J’ai tendance à penser que les bocaux de 3 litres doivent être réservés à la stérilisation de fruits acides et qu’il serait risqué d’y faire des conserves de produits non acides, en tout cas en eau bouillante. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées. J’ai un pot en grès d’une contenance de 30 litres remplis à moitié de choucroute…. Et du risque de botulisme avec les conserves ménagères. Je me lance aussi dans les conserves lacto-fermentées, avec un mélange chou-carottes-betteraves, le tout râpé et additionné d’un peu de carvi. J’ai tout re-tassé et refermé, verdict dans 3 semaine ! Quelle erreur ais-je faite? Cela fait 24 heures, est ce qu’il faut mieux que j’achete du choux demain et que je prenne les feuilles, tasse + rajouter un peu de saumure ? Je viens de recevoir vos livres (à ma grande surprise ils sont disponibles sur Amzn US) et, du coup, je me suis souvenu que je vous avais posté une question ici. J’avais l’air un peu ridicule avec mon chou pour un pot de 10kg. Une fois le pot vidé, je l’ai nettoyé à l’eau savonneuse, ainsi que les poids. Lisez Ici, clic. Mes concombres sont pourtant complètement immergés. Après avoir retiré cette couche blanche/verte/bleue, la choucroute restée dans son jus sent fort mais l’odeur ne me semble pas problématique. Je me suis fait offrir en avance pour Noël un pot en grès. Sur au moins 8 cm le chou est rose en dessous. Je vais continuer à explorer vos recettes (j’ai un mélange carottes betteraves mis à fermenter hier) !! Aucun risque de se tromper ! rajouter du chou ? La texture blanchâtre se trouve entre les piments, au fond et un peu à la surface. Bonjour Je ne sais pas si vous avez du temps pour répondre à ma question, mais je tente . Je referai l’opération en suivant votre méthode. D’où ma question : inquiétant ou non ? Vous pouvez aussi mesurer le PH pour en avoir le coeur net. Merci à vous et bonne continuité! Non, l’eau du joint ne peut pas entrer dans le pot, elle s’évapore tout simplement ! Le dessus de mes haricots présente une couche de moisissure noire, mais ils ne sont pas bien immergés. Mais (il y en a souvent un !) C’est juste pour que les moisissures ne soient pas directement sur la choucroute. Bandelettes à acheter en pharmacie. PS. Je referme simplement le pot et je mets au frigo? D’avance merci ! Cordialement. Je remélange le tout avec du chou fraiscomme avec un starter et je repars avec une fermentation ? j’ai mis un oignon sur la feuille de chou comme poids dans un petit bocal et le résultat était impec! Je vais tenter le petit salé, qui est devenu si difficile à trouver. J’ai ensuite mis le bocal dans le bas de mon armoire où il fait toujours 16 degrés celcius; j’en suis à ma première semaine en température fraiche. Selon l’odeur et l’aspect, vous saurez si vous pouvez manger le dessous ou pas. Je fais ma choucroute avec 1kg de sel pour 10 kg de choux, apparemment vos proportions sont moindres. un peu plus acide mais tellement plus sabreuse ! Bonjour. Toutefois j’aurai une petite question, j’aimerai l’utiliser en dehors de la traditionnelle choucroute garnie. La moisissure n’est pas un problème, enlevez la surface et vous pourrez manger le dessous, à condition que l’odeur soit bonne. c’est pourquoi ils ne rendent pas beaucoup d’eau.Vous pouvez ajouter un peu d’eau dans le bocal si vraiment c’est sec. Ou entre les deux ? Prêt à consommer : après 3-4 semaines le procédé est il le même? Les moisissures d’altération vont dégrader les aliments, leur donner un aspect repoussant et une odeur nauséabonde : un fruit pourri, par exemple, ou le duvet gris qui arrive sur une confiture entamée. Mais je ne vois pas pourquoi cela les rendrait non mangeables, si c’est au vinaigre c’est acide et il n’y a pas de problème. Au bout de quelques jours à 21°C le niveau est monté comme prévu (mais n’a pas débordé). Et compte tenu des proportions de viande et de saumure à 20% (plus le sel non dissout en excès) la viande est largement salée à plus de 10%. Que du plaisir! Mais ça montre qu’il y a eu un problème. Merci d’avance pour la réponse-. MERCI pour votre réponse et pour tous les conseils! Que me conseillez vous? La moisissure sur la surface me fait peur. La choucroute va fermenter vite. Ou alors directement chez le fabricant en Allemagne (il n’y a plus de fabricants en France). Enfin, ici elles sont fines, mais ça peut devenir épais si on les laisse tranquilles un moment sans y toucher. ANNY. Est-ce que votre recette est moins salée que celles qu’on propose habituellement? Si vous pouviez prendre parti d’un côté ou de l’autre, ça m’éviterait 2 mois d’angoisse d’ici à l’ouverture des bocaux…. Je viens d’essayer les carottes râpées mais elles n’ont pas rendu assez de jus et j’ai oublié de remplir d’eau dans les 24h. A l’ouverture, beaucoup de pression est sortie avec une odeur un peu vinaigrée. Mangez tout de suite ce chou car il ne fa pas bien se conserver, il va moisir. – Quel est l’intérêt (à part la quantité) des pots en grès? Je vis entre l’équateur et le tropique du cancer. J’ai ajouté environ 140gr de saumure à 1%, juste à ras des lamelles de chou. Au moment de ranger mon pot, je le compléterais d’eau un peu salée (à 10g/litre) pour que les carottes restent cette fois submergée et refermerais le bocal (est-ce bien un bocal avec bande de caoutchouc ?). je suis contente que ça vous ait plu ! Les légumes étaient frais donc très juteux, donc ils baignaient joyeusement dans leur jus quand j’ai fermé les bocaux. comme c’était la 1ère fois, j’ai suivi à la lettre vos recommandations, même pour le vin (quantité qui me paraissait énorme) et la charcuterie, achetée chez des producteurs locaux, le lard en gros morceau cuit au milieu de la choucroute et coupé en tranches après cuisson… etc ! Il y avait des moisissures en taches blanches j’aurais peut être pu juste jeter le dessus mais MELANGE MIXÉ ENCORE DES MORCEAUX JAI IMAGINÉ QUE LE MOISI AVAIT PU PENETRER EN PROFONDEUR!!!!!????? Le second bocal a été fait comme il faut : le chou de Lorient, coupé fin, a été malaxé au sel fin (1 %), puis pilé dans le bocal jusqu’à ce que le jus ressorte bien. Reste t’il comestible? C’est dommage car c’était très bon😁. Cette partie là je peux la servir n’est-ce pas? Les deux fonctionnent. L’an dernier je me suis trompé en suivant votre recette et mis du carvi à la place du cumin, hé bé, en ouvrant le bocal, quel odeur! C’est parfois vinaigré, piquant au nez, mais ça sent le bon vinaigre, le bon piquant. J’en ai toujours d’avance, et pour info je la garde à température ambiante, parfois plusieurs mois sans problème . Ils doivent évidemment être propres. (et je vais aussi tenter les citrons confits), votre grand-mère a raison, mettez votre choucroute au noir complet et au frais ,comme par exemple dans une cave. car je vais pouvoir les déguster plus sereinement. Pour le poids, lisez ici, clic. Pas d’odeur désagréable. Voilà, pour servir ce que de droit (sourire). j’ adore l’ odeur Ils n’ont pas un mois, juste 15 jours maximum . Merci de me conseiller. Dois-je les laisser ou les retirer? Bien à vous. Voilà pour ma petite expérience. Si c’est bon, vous pourrez en faire de plus grandes quantités. … Par ailleurs, la fermentation est assez colorée à cause des feuilles extérieures de couleur violette, je voulais savoir s’il était possible d’etre induit en erreur par cette couleur pour savoir si la fermentation a échoué ou pas. Là, après une journée, tout va bien, la rigole est toujours pleine. belle journée, Je vous passe les détails sur les produits anti-agglomérants et autres spécialités plus ou moins secrètes propres au monde de l’industrie ! Evolution des crimes et délits enregistrés en France entre 2012 et 2019, statistiques détaillées au niveau national, départemental et jusqu'au service de police ou gendarmerie Associations : Subventions par mot dans les noms des associations Le poids en métal a rouillé ? Ce film sans danger, est blanc à gris clair, et n’est pas poilu. Oui c’est tout à fait normal et même bon signe. De toutes façons, dans tous les cas, si l’odeur est bonne, vous pouvez manger. J’ai fait un bocal de choucroute pour la deuxième fois en suivant la méthode indiquée dans votre livre page 39 qui est la même que sur cette page. Dans ce cas, manger ou pas, dépend de votre éducation et de votre degré de tolérance aux moisissures. est ce génant que le chou remplisse seulement 3/4 du bocal ? Je n’ai pas regretté le temps passé ! Voir ici : Bonjour, Que faire? Elle a bien.donné du jus, je suis enchantée et me réjoui de la goûter. J’ai fait du chou de choucroute en decembre 2017 ,j’en ai mangé une il y a un mois, très bonne et là je voulais récidiver cependant ma choucroute est remplie de larves et de vers blancs. Je viens de lancer une choucroute de chou rouge dans un bidon alimentaire de 200L avec un barboteur sur le dessus, mon bidon n’est remplie qu’au tiers puisque j’ai mis 20 kg de chou, est-ce un problème qu’il y ai presque 2/3 de volume d’air dans mon bidon? En toute amitié bonne journée. Bonjour!! Les états d’âme d’un apprenti lacto-fermenteur …, Après le pain au levain et les yaourts, j’ai fait mes premiers bocaux de choucroute il y a 3 jours. Je n’ai pas constaté de mauvaise odeur. Au goût c’est agréable aussi , alors je me demande : est ce qu’il y a un risque d’Aflatoxine dedans et dans ce cas tant pis, je jette tout (10 gros pots quand même, c’est pour ça que je rechigne..)? En dessous, le céleri rave qui était protégé par le poids est indemne et a été mangé cru en rémoulade. Cependant, j’ai constaté à l’ouverture du bocal que le choux n’était pas du tout immergé il était à sec. Je laverai bien sûr les joints après consommation des légumes. Désolé, ça a dû paraître bien stupide… Je ne connais pas spécialement ce chou, mais en principe tous les choux peuvent se fermenter. Il faut absolument surveiller le niveau de l’eau et en rajouter dès qu’il y a une évaporation. Merci, en tout cas, pour ce site très intéressant et complet. Une impureté a été enfermée dans le bocal. Si ça a moisi c’est que de l’air est entré. Merci. Oui, surtout au début, vaut mieux laisser au chaud. est-ce moins grave si la choucroute est d’au moins une semaine ? Le signe qui montre que la fermentation a échoué, c’est l’odeur immonde à l’ouverture. Le sel utilisé était du gros sel gris…non raffiné bien sûr. Qu’en pensez vous ? Dois-je le remplir au complet? Si c’était moi, je le jetterais. donc , j’aurai certainement une bonne choucroute cuite à manger ce soir.. Bonsoir J’ai lu par ailleurs que le chou qui convient pour la choucroute c’est le quintal d’Alsace. Merci d’avance. Ce pot en grès, utilisez-le pour autre chose, ce n’est pas un pot à lacto-fermentation. Bonjour, Bonjour et merci. Puis-je n’en prendre qu’une partie et recouvrir le reste de saumure pour une consommation ultérieure? Cependant je pense sincèrement que l’olfaction est un moyen suffisamment efficace que l’évolution nous a donné pour nous protéger des intoxications. J’ai refait 3 bocaux de choucroute ce matin! Merci. C’était le cas du haut de pot, mais la deuxième moitié est très bonne et ne sent vraiment rien. C’est pour ça aussi qu’on ajoute traditionnellement un peu de sucre dans les cornichons, et que les asiatiques rajoutent du riz cuit. mais cette fois ci , j’ ai un pot qui n’ est pas comme les autres Bonjour, Si je comprend bien, pour un pot à choucroute de 5l, il faut 5 kilos de choux coupé!!! Elle pourra se conserver encore plusieurs mois. Je vais tâcher d’être vigilante sur le niveau de l’eau et je vous recontacte dans un mois! Maintenant j’aurais une petite question dont je n’ai pas trouvé la réponse. Hélas, le cidre dans le vinaigrier, après un mois est entièrement couvert d’une couche poudreuse et blanc-gris, on dirait en effet du moisi qui surnage. Mais tout dépend de votre propre seuil de crainte face aux moisissures. Si c’était arrivé sur un seul bocal, alors j’aurais pu croire au hasard. donc aujourd’hui, je suis retournée chercher mon lait chez ma fermière (qui fait un beurre au vrai gout de vache de mon enfance) et je vais me lancer dans les yaourts. Cette fois-ci j’ai suivi les consignes à la lettre en laissant 2-3cm mais là après tout juste 24h ma choucroute pétille, les bulles et le jus remontent et passe à travers le joint en caoutchouc. Ou je fais une soupe, ou bien une quiche, ou encore un gratin (une couche de choucroute, une couche de pommes de terre, une couche de fromage râpé, on recouvre de crème, et au four). Je suis contente, mais pas du tout surprise, que vous ayez réussi. 🙂. J’ai refermé et au bout moins de 48h, lorsque je suis arrivé dans le local ou était le seau, catastrophe! Cette moisissure grise épaisse n’est pas normale: elle indique la présence d’air dans le bocal. J’ai goûté au bout de deux semaines. Et dans le même sens, est-ce que les petits morceaux qui se sont échapper et flottent à la surface de la saumure doivent être jetés ? Et il me semble bien plus fort qu’un autre bocal que j’avais laissé un an.. C’est pour cette raison que je me questionne. une merveille! Bonjour, Il faut distinguer les moisissures de production et celles d’altération, ce n’est pas du tout la même chose. Je les laisse à température ambiante … Non, il ne faut pas les faire infuser, on les met directement dans la choucroute, et ils infusent dedans. Bonjour, A la suite de votre entretien sur France Inter je me suis mis à essayer cette technique. merci par avance pour vos réponses et félicitations pour votre site qui non seulement est didactique et bien illustré, mais également doté de touches d’humour qui rafraîchissent très agréablement! La recette dit de changer l’eau 3 ou 4 x puis de laisser ainsi, sans ajout de sel. Trêve de plaisanterie, la fermentation ne s’est pas déroulée de la même façon que la première fois, c’est normal car le moment n’était pas le même. J’imagine qu’en Corée ils ont à peu près les mêmes conditions ce qui ne les empêche pas de faire fermenter des aliments depuis des siècles… Je me demandais donc si je pouvais laisser le bocal à l’extérieur et quel serait le temps de fermentation ? Je vais quand même la cuisiner sans tarder (jambon cuit et rillettes). En général je les désodorise avec du bicarbonate mais pour un verre j’ai dû le jeter. La préparation est dans un pot en grès depuis presque 3 semaines et la fermentation est très faible (léger crépitement mais pas de mousse). On ne met pas d’eau dans la choucroute ! C’est normal. Tous ceux qui sont bien immergés semblent ne pas être touchés. Ca noircit vaguement en haut… y atil un risque a manger une fermentation ratee ? Dommage de n’avoir pas eu la réponse de Marie-Claire à Christophe. Et aujourd’hui, j’en ai sorti deux bons kilos ; ce fut un régal pour nous deux (et il en reste), avec Morteau et Montbéliard etc. J’ai commencé la fermentation de 1 kg de choucroute il y a une semaine (= phase de démarrage). Pourquoi cette différence ? Est il possible de faire la même technique avec le chou pomme? La quantité nécessaire recouverte à niveau d’eau? Puis posez les poids. Bien sûr, il faut laver et bien rincer ensuite. Pour le sel, il faudra que je diminue les doses mais pour l’acidité que dois-je fasse ? – il fait trop froid J’ai fait fermenter mon premier chou dans un pot en grès joint à eau. Que des feuilles soient dotées en bactéries de choix, ou encore que les tomates bien mûres accélèrent le développement bactériologique bénéfique… Merci pour tout, j’espère que la petite civilisation qui se construit dans le bocal va prospérer! Si rien n’est marqué d’autre que «  sel », c’est du sel, et vous pouvez l’utiliser. Elsa. J’ai relacher un peu de temps en temps en dévissant, au bout d’une semaine je les ai mis au frigo. Donc : pendre du soin à bien nettoyer le bord du bocal, et le couvercle et placer le joint bien comme il faut. Un grand merci d’avance pour votre réponse. Par contre en en parlant avec ma grand mère, elle me.disait la laisser à l abris de la lumière… or je ne vois aucune indication concernant cela… ai je bien fait de la laisser en pleine lumière? Concernant la « toxicité » des moisissures, je voudrais vous proposer le témoignage suivant : mon père, prisonnier durant ans en Allemagne durant la 2ème guerre mondiale, échangeait sa ration de pain saine contre celle moisie des ses copains de misère. Pas que je n’en ai pas entendu parler avant…depuis deux ans déjà, sur quelques sites culinaires à tendance bio, j’avais repéré cet « engouement ». Pas convaincu quand même, je les surveille d’un oeil inquiet …. ça fait tellement longtemps que je n’ai pas mangé de choucroute que j’ai hâte de voir le résultat, Rebonjour, Vous imaginez la responsabilité ? On n’ouvre un pot que je jour où on veut le manger ! Je les ai commencé Lundi, ce qui m’inquiète c’est qu’il n’y à pas tellement de « jus »…Concernant la beterave il y à un peu de moisi dans l’un des pots, mais suivant ce que j’ai lu au dessus cela ne m’inquiète plus!! Le chou qui est submergé est tout à fait comestible, aucun problème, vous pouvez faire votre choucroute sans arrière pensée, même si des traces de moisissures des bords sont parties dedans. Il n’avait pratiquement pas bullé. Pour que les moisissures produisent des toxines dangereuses, il faut que les conditions soient favorables pour cela, et que cela soit produit en très grosses quantités. La troisième j’avais perdu l’odorat et par malheur j’ai laissé griller mon plat sur le feu ! Se brosser les dents après le repas ne suffit pas ? Elle fait un demi milimètre d’épaisseur. C’est la première fois que cela m’arrive. Je me suis demandé si c’était des nids à vers ou quelque chose issu du chou lui-même. 1-Il faut que le couvercle et le tour du bocal lui-même soient bien propres, sans petits morceaux de légumes qui resteraient collés dessus. Je ne connais personne qui fasse cela ;-). Merci du compliment ! Par ailleurs, je suis une accro de la choucroute crue — j’en conclus que je suis plus salage que saumure—, je vais me lancer en suivant vos conseils, mais je m’interroge sur la cuisson des produits lacto fermentés : les cuire ne tue-t-il pas les probiotiques, comme par exemple, lorsqu’on cuisine une choucroute alsacienne ?! Première tentative, premier échec ! Juste un petit détail personnel, je ne suis pas fan du sylvaner, aussi je lui préfère l’edelzwiker. Moi je ne mets pas de poids dans les bocaux en verre. Dans trois semaines je pourrai y goûter. Il y a des recettes sur ce blog : CLIC. Certains me diront que les moisissures engendrent des mycotoxines, des aflatoxines, et que c’est très dangereux. Celles-ci se conservent très longtemps, contrairement à un légume frais dont la teneur en vitamines décroît rapidement après la cueillette. Est-ce que c’est grave? Est-ce que cela peut compromettre les enzymes d’une certaine façon? Ce matin j’ai coupé et préparé 5 kg de choux. Et comme il en restait un peu, le lendemain midi, j’ai fait des hots-dog, un délice J’ai loupé ma lactofermentation en gérant mal le dessus de mon pot : trop de légumes rapés à l’air, mauvais pots -> joli vilain moisis bleu. Je pense qu’il y a beaucoup de monde dans votre cas. Entre temps, les bocaux que j’avais commandés sont aussi arrivés, alors ils est temps de me lancer…même si en ce moment il n’y a pas grand chose de passionnant sur les marchés de Nouvelle Angleterre. On peut les ajouter lors de la fermentation, dans ce cas on n’en rajoutera pas quand on cuisinera. Si le chou ne rend pas beaucoup d’eau, c’est qu’il a été cueilli depuis longtemps. ça m'enerve ... Aller tout en bas au dernier message - Répondre au message - Retour au forum sur la course à pied. j’ai fait ma choucroute comme vous l’indiquez, cela à bouillonné pendant les 3 premiers jours, puis plus rien est ce normal. Bonjour Marie-Claire, cela fait plusieurs fois que je fais ma choucroute selon votre recette et jamais eu de problème. Peut-on réutiliser la saumure ? N’ayant pas vu la différence, je me suis basée sur la page SEL et j’ai salé mon chou à 3%. Le pot n’était pas rempli et je n’ai pas surveillé l’évaporation de l’eau d’assez près > conclusion moisissures sur le poids et j’imagine sur le chou aussi. Dernière précision : la fleur de sel est toute blanche mais elle est tout de même un produit tout ce qu’il y a de plus naturel ! Je ne vois plus de jus sur le dessus, mais j’ai découvert ce matin que 1 à 2cm du chou ont bruni. En outre, dès que j’ôte la pellicule avec le papier essuie-tout, l’odeur naturelle de la saumure reprend vite et facilement le dessus, ce qui m’inspire plutôt confiance. Je deviens addict de votre site! Maintenant, il y a une couche blanche au dessus. Sauf erreur, je n’ai pas reçu de notification de réponse par mail. Nous avons présenté une barquette de cette choucroute crue à 4 personnes ; à 3 d’entre elles nous n’avons pas dit de quoi il s’agissait (elles ont du fermer les yeux) ; les 4 on répondu à la question suivante : à votre avis, l’odeur est-elle forte ou pestilencielle ? J’ai ouvert le pot pour voir où ça en était. La fermentation a bien eu lieu, car sinon, vous pensez bien que depuis 2 ans, ça aurait pourri ! Félicitation pour votre excellent travail! Quand il reste moins de la moitié de la jarre, je transfère ma choucroute dans des bocaux. Bonjour Marie-Claire, j’espère que vous allez bien et merci pour tout ! J’ai fait 7kg de choucroute samedi en suivant vos conseils et je l’ai mise dans un pot en grès avec joint d’eau. Merci de nous faire partager votre savoir faire. J’aurai bientôt une cave fraîche sur terre battue ça parfume vraiment beaucoup. J’avais mis du thym comme je n’avais pas de genièvre et j’ai compris en mangeant l’intérêt de mettre ces herbes. Cette fois-ci les moisissures sont parties au niveau du joint, tout le tour, avant de contaminer l’ensemble après quelques jours. J’ai essayé de faire une choucroute maison en décembre, mais faute de cave j’ai du l’entreposer dans une cabane de jardin. Mon bocal de choucroute (1,8 l), préparé il y a une semaine m’inquiète un peu : il y a des morceaux qui ne sont pas immergés, et un peu de moisissure blanche (je sais qu’elles sont sans danger). J’essai tout le temps de faire plaisir à ma femme et la surprendre un peu côté bouffe. ? Cyril, bon jour,j’utilise des pots à viser mais je ne les sers pas à fond est ce valable ? Il dépasse d’environ 2 cm le feuille de chou qui recouvre la choucroute. Du coup je me demandais si c’etait une blagounette ou si ce sont réellement les mêmes moisissures? C’est aussi surprenant de se dire qu’on a environ 1 kilo de choux dans un tout petit pot. Mais faudra tout manger le jour où vous l’ouvrirez, si ce n’est pas complètement fermenté. Eva. Pour autant, la plupart des pots sentaient bon alors j’en ai viré la surface solide gluante et bleue, et retrouvé ma belle racine de bardane lactofermentée à la bonne odeur. Merci par avance de votre réponse. Verdict : je la trouve trop salée et pas assez acide. Effectivement il ne fallait pas ouvrir après 7 jours ! Maintenant, la fermentation est faite. Et comment faire pour conserver la valeur nutritive si on se trouve à devoir dessaler la choucroute? D’avance merci! pour apporter une réponse concernant la stérilisation de la choucroute cuite … Oryginaire de Pologne, j’ai souvent vu les mères de famille péparer les réserves pour plusieurs jours pour leurs grands enfants partants en études. Voici trois questions : Faut il mettre plus de sel? Vous pourrez resserrer les pots quand ce sera calmé, d’ici deux semaines environ. En 10 jours ça devrait être prêt. Mais c’est vrai que parfois si le chou a été récolté depuis longtemps, il ne donne pas beaucoup de jus. J’avais refait le plein hier soir, ce matin, j’en ai remis. Vous aviez peut être plus rempli les bocaux que l’année dernière.